El mundo del café
Degustación del café
Abr
Modo de preparación
Preparar un buen café exige un poco de habilidad, respetar ciertas reglas de oro, y contar con la materia prima adecuada. Luego podrá optarse por las diversas formas de hacer un café, que incluyen desde sofisticadas cafeteras al popular pucherete, del filtro de papel a la manga de tela. Todo lo cual puede resumirse en tres bondades: Buen café, buena agua y buena cafetera.
Reglas para preparar un buen café
- Utilice siempre café fresco y recién tostado.
- Muela el café al momento de hacerlo. Ajuste el grado de molienda al tipo de cafetera. No muela más de lo necesario para el día.
- Utilice siempre utensilios limpios y sin olores extraños. Aclárelos bien antes de su utilización.
- Use siempre agua fría y fresca.
- Ponga la cantidad adecuada para cada taza, según su gusto.
- Tome el café bien caliente, recién hecho. Si se deja reposar adquiere rápidamente un cierto amargor. Si se tiene necesidad de conservarlo caliente durante un tiempo, use un termo con el interior de cristal, latón o porcelana, herméticamente cerrado.
- No recaliente ni deje hervir el café. En caso necesario, el sistema menos malo es el de hacerlo en el microondas.
A cada café su cafetera
Mientras la tetera ha permanecido prácticamente invariable a lo largo de los siglos, la cafetera ha experimentado una impresionante evolución. En el siglo pasado, la inventiva fue tal que se llegaron a registrar más de un millar de patentes. Razones no faltan, porque el café presenta una riqueza gusto-olfativa tan delicada que se puede echar a perder por una mala preparación de la bebida.
Pucherete
El café molido se coloca en una manga de tela que actúa de filtro. Basta con introducir la manga en el agua, calentada a punto de ebullición y dejarla unos minutos, para obtener un café libre de impurezas. Otra forma consiste en verter lentamente sobre la manga, cargada con el café molido, agua muy caliente, que recogeremos ya cargada de aromas, sabores y color, en un puchero puesto debajo.
Dentro del mundo de las cafeteras propiamente dichas, todas basadas en la incorporación del filtro, podemos destacar las siguientes:
Cafetera de filtro
Las hay de metal, las más comunes, porcelana o cerámica. Constan de dos cuerpos; en el superior, dotado de filtro, se coloca la moltura de café; luego no hay más que verter el agua caliente encima, muy despacio, habiendo tenido la precaución de utilizar una moltura muy fina, y presionar bien el polvo de café para que el agua no pase muy deprisa. Un truco consiste en mojar previamente con un poco de agua fría la molienda. Si opta por este tipo de cafetera elija siempre las de vidrio, porcelana o loza, ya que las metálicas, sobre todo si son de aluminio, pueden aportar sabores poco recomendables. Por otra parte, el barro conserva mejor el calor y por lo tanto la temperatura de la bebida, sin necesidad de recalentamientos, siempre nefastos. Un tipo es la cafetera Melita, de amplio uso y excelente resultado. En ella, el filtro es de papel, o incluso de nylon, aunque este último no es aconsejable. El café obtenido es suave, ligero, de aromas muy agradables y limpios. Otro modelo es el «gota a gota», o cafetera de gravedad. Tiene la ventaja de que el agua cae controlada a la jarra de cristal que sirve de depósito, y que va sobre una plataforma dotada de resistencia eléctrica lo que permite que el café permanezca siempre caliente.
Cafetera a presión
Modelo debido al ingenio de los italianos que se basa en dos cuerpos metálicos fuertemente enroscados por el centro; en la parte inferior se coloca el agua que, por efecto de la presión, al hervir, subirá a la parte superior, atravesando la molienda y depositando en la parte superior el café.
Cafetera napolitana
Curiosamente inventada por un francés, en 1819. Más evolucionada que la anterior, y muy popular en los años 60, esta cafetera tiene también dos cuerpos separados por un doble filtro. El agua se coloca en el cuerpo inferior; cuando alcanza el punto de ebullición, se da media vuelta a la cafetera, consiguiéndose así un lento y más concentrado café de filtro. Se obtiene un café de gran aroma, sabroso y amplio.
Cafetera cona
Creada por un inglés, se basa en la presión ejercida por el aire caliente, que impulsa el agua hacia el cuerpo superior, donde se encuentra el café, para depositarse posteriormente en el recipiente inferior cuando baja la presión por el paulatino enfriamiento. La parte inferior donde va el agua es de cristal y tiene forma de balón. Encima se coloca el segundo cuerpo formado por un cilindro que tiene en su base un tubo largo que queda sumergido en el agua. En la base de este cilindro o cuerpo superior se coloca un filtro sobre el que se extiende la moltura. Es un aparato un tanto engorroso, aunque los cafés salen muy aromáticos y sabrosos.
Cafetera de embolo
Es un tipo específico de cafetera de filtro. Generalmente de cristal grueso, es una cafetera muy útil, ya que se controla muy bien todo el proceso de la infusión. Consiste en un cilindro, coronado por un soporte metálico que fija un émbolo. Cuando el agua que llena el recipiente alcanza el punto de ebullición, se introduce el café, y pasados unos minutos, el émbolo, formado por un disco de metal finamente perforado a modo de filtro, va arrastrando la borra hasta el fondo, dejando limpio el café, que resulta concentrado y consistente.
Cafetera moka
Unos de los modelos de cafetera a presión más utilizado, a medio camino entre una cona y una exprés. Se compone de dos cuerpos metálicos que se enroscan en la parte central, donde se sitúa la zona del café molido y el filtro. En la inferior se coloca el agua, cuyo vapor asciende por un tubo central a la parte superior, atravesando la molienda. En su interior alcanza una atmósfera de presión, por lo que van provistas de una válvula de seguridad. El resultado es un café con no mucho cuerpo, pero aromático.
Cafetera exprés
Es el gran invento de principios de siglo, la contribución genial y definitiva de los italianos al café, hasta el extremo de crear por sí solo una categoría específica, única e irrepetible infusión. Es el espresso una delicia que nadie maneja como sus creadores, y que hoy se ha implantado en todo el mundo. Existen diversos y cada vez más sofisticados modelos; en lo esencial consiste en un gran depósito para el agua, que es calentada hasta unos 90º C, alcanzando una presión de 9 atmósferas. El vapor así conseguido se hace pasar durante unos 15-30 segundos por un portafiltro móvil, sobre el que se sitúa la moltura de café bien compactado. Así se obtiene un café oscuro, lleno y dotado de una sutil y sabrosa crema de color avellana con bellas tonalidades rojizas. Esta crema resulta esencial en el café espresso, y nos va a servir de pista para saber si está bien realizado. La constituyen sustancias en suspensión, básicamente partículas coloidales, aceites y una mezcla de gas y aire, que encierra y mantiene un tesoro aromático. Un buen café espresso posee mayor riqueza de ácidos, vitaminas (PP) y una menor proporción de cafeína.