Elaboración del té

LA ELABORACIÓN DEL TÉ

Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la planta.

Té blanco

Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan. Las yemas rizadas presenan un aspecto plateado (a veces se las denomina Silver Tip) y de ellas se obtiene una infusión de color pajizo muy pálido.

Té verde

Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja.

Té Oolong

El té Oolong es un té semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwan.
El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.

Té negro

Los métodos y variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos : marchitamiento (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las células y facilitar las reacciones químicas de la fermentación), fermentación (la verdadera transformación para convertirse en té negro) y secado (detiene la fermentación en el momento deseado).
Con el método tradicional «ortodoxo» se obtienen partículas más gruesas. Con el método CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.

Té aromatizado

Los aromas adicionales se mezclan con la hoja procesada como un paso final antes de envasar el té.

 

GRADOS DEL TÉ

La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. No obstante los grados más finos coinciden casi inevitablemente con la mejor calidad.

Las dos divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf) y el té de hojas rotas (broken) ; los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz los grados del té de hojas enteras.

La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja ; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.Es importante que todos los trozos usados en una infusión sean uniformes.

La terminología se refiere al tamaño de la hoja, de ahí que diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distingan por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas.

Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un «1» después de la letras de graduación para indicar primerísima calidad.

 

ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN

Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones, países o areas de producción. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té, el sabor de la infusión sea idéntico.

La degustación del té es una parte esencial del trabajo de los corredores de té, quienes los catan para valorarlos antes de la subasta. El degustador actúa de modo muy similar al catador de vinos : sorbe el té con una aspiración rapida a fin de que llegue a las papilas gustativas y luego hace circular el liquido en la boca para apreciar el saber antes de echarlo en una escupidera especial. También tiene en cuenta el aspecto de la hoja seca, de la hoja de la infusión, así como el color y la calidad de la bebida.