Producción del té

LA PLANTA DEL TÉ

El té es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botánicos han identificado tres variedades :

• Camellia sinensis crece en China, en el Tíbet y en Japón. Puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años.
• Camellia assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.
• La variedad de Camboya Camellia assamica sp lasiocalyx, es también un árbol que alcanza los 4.5 m y que se usa principalmente en la producción de híbridos.

La planta produce hojas coriáceas, brillantes, de color verde oscuro y pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las de la flor de jazmín. Éstas producen unn fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.

Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado ; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

LA QUÍMICA DEL TÉ

Las hojas de Camellia sinensis contienen varios elementos químicos (incluyendo aceites esenciales, cafeína ,polifenoles, vitaminas, minerales y aminoacidos) que aportan al té su color y aroma característicos. Asismismo contienen un 75-80% de agua que, durante las primeras fases de marchitamiento en el proceso de elaboración, se reduce al 60-70%. Durante la fase de fermentación del té negro y Oolong, los flavonoles polifenólicos (o catequinas) reaccionan con el oxígeno del aire para dar lugar al color y sabor único de la infusión. El proceso de desecación desactiva la enzima que provoca la oxidación a la vez que reduce el contenido en agua a un 3%.

El aroma del té negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado más de 550 sustancias químicas. La mayoría se forman durante el proceso de elaboración y cada una aporta sus propiedades al sabor del té a través del sentido del olfato de la persona que la bebe. Sin embargo el sabor se debe principalmente a los diferentes compuestos polifenólicos (conocidos popularmente pero de manera incorrecta como taninos) modificados por la cafeína.

La cafeína es uno de los componentes más importantes del té y actúa como estimulante suave que aumenta la actividad gástrica. Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.

¿COMO CRECE EL TÉ?

En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años despues, según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona.

En algunas regiones las plantas crecen durante todo el año, mientras que en otras existe un periodo inactivo en invierno y otro periodo de crecimiento. Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. En zonas cálidas las plantas experimentan diversos brotes, mientras que en climas fríos existe una temporada de brote más breve y limitada. Para conseguir un té de calidad excelente, los recolectores arrancan dos hojas y una yema de cada nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual, método tradicional que requería gran destreza ; pero la calidad del té es inevitablemente inferior.

TÉ BIOLÓGICO

El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o herbicidas no deben contener ninguna sustancia química, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor de algunos tés biológicos.