Recolección y elaboración del café

Si bien ha llegado a diferentes países la mecanización en la recolección del café, consistente en sacudir los árboles para que su fruto caiga en una tela puesta en el suelo al efecto, en América Central y en las posesiones holandesas, la recolección se hace a mano, «cereza a cereza», en una operación larga y costosa pero ampliamente compensada por la calidad del café obtenido, lo que permite hacer la selección de las cerezas maduras de las que no lo están, dentro del mismo árbol, ya que no todas lo hacen al mismo tiempo.

Con esa función recolectora culmina la primera etapa, la del cultivo. Inmediatamente después de la recogida del fruto y, por medio de cribas o cedazos, se hace su venteado, es decir, se lanza hacia lo alto para que lo limpie el aire. A continuación y, también a mano, se efectúa el primer control antes de procederse al tratamiento propiamente dicho de la cereza, operación que puede hacerse de dos formas:

a) Por vía seca, llamado también, natural, en el que se pone la cereza a secar, extendida en capas delgadas durante dos o tres semanas al sol, removiéndola y rastrillándola constantemente, teniendo especial cuidado en cubrirla por la noche para protegerla del frío y del rocío. Este secado puede reducirse a tres o cuatro días utilizando un secador. Esta función al despulpizar la cereza, permite la liberación del grano mediante su golpeado o con ayuda de máquinas, ya que cada cereza se compone de dos granos. El café queda verde y listo para su limpiado en el catador y calibrado en el separador.

Este procedimiento se utiliza especialmente en Brasil y África Occidental. Es el más sencillo y económico y con un adecuado secado puede dar un buen café, si bien es más propenso a enmohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente.

b) Por vía húmeda, o lavado, más mecánico que el anterior, que consiste en introducir las cerezas en unos recipientes en los que basta una sola noche para que se hinchen en el agua y luego, mediante máquinas especiales, se elimine buena parte de su pulpa. Llevados hacia lugares idóneos para ello, se fermentan solamente los restos de pulpa y la envoltura apergaminada se desprende fácilmente y se llevan a otra máquina descascarilladora que los libera totalmente de su envoltura y película.

Los cafés húmedos o lavados se consideran de superior calidad y destacan especialmente los de México, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Kenia y Tanzania. Esta vía es la que permite la obtención del café llamado mild, aunque es un procedimiento más complicado por las instalaciones que exige y el mayor trabajo que requiere.

Finalmente y, en todos los casos, se clasifican los granos por su tamaño y, a fin de darles un mejor aspecto, se los lustra convenientemente, procediéndose a continuación a su envasado en sacos, listos para ser enviados al mercado, nacional o extranjero.